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正宗諸葛烤魚技術視頻教程+全套配方資料下載 [編號369934]

諸葛烤魚教程資源介紹
該教程主要以視頻教程+電子書籍為主;內容涵蓋了諸葛烤魚的制作方法以及配料制作方法,只要用心按視頻或者電子書籍學習,很容易就能做好的,人人都可以學會。視頻無水印

文件列表

視頻截圖(一共兩個視頻,上集58:51分鐘;下集58分鐘)



諸葛烤魚特點介紹:
“諸葛烤魚”在中國第六屆美食節上榮獲“金鼎獎”,重慶諸葛烤坊跟著火遍大江南北,分店開到各個省市。烤坊中菜品的最大特色就是運用了燒烤和老油,先把原料腌漬入味,再上烤架烤至八九成熟,最后澆上老油、鮮湯,使成菜不但具有原料本身的鮮香味,還有一種獨特的焦香和料香味,而且成菜帶酒精爐上桌,可以起到很好的保溫作用,食客吃完主料后還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、面條等,風味獨特。
此菜配方和制作由中級烹調師,曾在河北飯店、昆明山珍樓、峨嵋大酒店、重慶諸葛烤坊河北店事廚,精通川菜、湘菜、徽菜、海鮮等菜肴的制作的盧春波先生友情提供。


十種不同口味諸葛烤魚的制作方法以及配方

諸葛烤魚加盟店技術秘方十種味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、蔥燒、蠔油、尖椒、醬香、鮑汁重慶諸葛烤魚制作技術秘方!
一,泡椒味烤魚

調味與配方:精鹽15克,味精20克,料酒45克,姜米15克,蒜米25克,芹菜30克,洋蔥30克,大蔥50克,泡椒180克,孜然5克,黃瓜130克,洋蔥節60克,芹菜節50克,豆瓣80克,色拉油200克,秘制紅油200克,秘制鮮香膏10克,醪糟15克,味精10克,白糖5克,水250克。鯉魚1000克----1200克。

泡椒味的制作方法:
原料的初步加工:洋蔥切03厘米見方的粒,芹菜切切03厘米見方的粒,大蔥切黃瓜4厘米長的節,芹菜切4厘米長的節,洋蔥切4厘米長的節。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末狀,炒好的干辣椒面5克,孜然面5克。


制作方法:炒鍋放色拉油燒至4成熱,下入泡椒、豆瓣炒香,再下入姜米和蒜米炒香,加洋蔥末、芹菜末炒香,加鮮湯,料酒,秘制紅油,白糖、雞精、醪糟,秘制鮮香膏,然后加入洋蔥節、黃瓜節,芹菜節炒勻即可。


烤魚方法:(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗凈,加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。(2)烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

二,水豆豉味烤魚

調味與配方:永川豆豉10克,姜米10克,蒜米15克,老干媽水豆豉80克,野山椒粒20克,洋蔥25克,土豆片200克,精鹽15克,味精15克,料酒25克,芹菜粒30克,洋蔥粒30克,大蔥50克,白糖5克,鮮湯250克,豆瓣50克,天香老油50克,秘制鮮香膏15克。鯉魚1000克----1200克。

水豆豉味的制作方法:
原料的初步加工:洋蔥切03厘米見方的粒,芹菜切切03厘米見方的粒,黃瓜切4厘米長的節,洋蔥切4厘米長的節。
制作方法:炒鍋放色拉油燒至4成熱,下入豆瓣、絞成蓉的水豆豉,水豆豉粒炒香,下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香,加洋蔥末,芹菜末炒香,加鮮湯、料酒、天香老油,野山椒水、味精、雞精,再加入秘制鮮香膏,然后加入洋蔥節、黃瓜節,炒勻即可。

烤魚方法:(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗凈,加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。(2)烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

三,豉汁味烤魚


調味與配方:干豆豉150克,豆瓣40克,永川豆豉10克,姜米10克,蒜米20克,秘制鮮香膏15克,味精15克,雞精10克,秘制糊辣油150克,精鹽15克,料酒45克,芹菜30克,色拉油200克,鮮湯50克,洋蔥粒30克,紅椒粒30克。鯉魚1000克----1200克。

豉汁味的制作方法:
原料的初步加工:洋蔥切03厘米見方的粒,芹菜切切03厘米見方的粒,紅椒切03厘米見方的粒,黃瓜切4厘米長的節,芹菜切4厘米長的節,洋蔥切4厘米長的節。

制作方法:炒鍋置火上,下色拉油,燒至4成熱,下入泡椒、豆瓣炒香,再加秘制鮮香膏、豆豉炒香,下入芹菜粒,洋蔥粒,秘制糊辣油,味精、雞精,然后下入芹菜節,洋蔥節,黃瓜節,炒勻即可。

烤魚方法:(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗凈,加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。(2)烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

四,香辣味烤魚

調味與配方:干辣椒節50克---80克,干花椒15---20克,豆瓣80克,秘制紅油200克,精鹽15克,味精15克,雞精10克,秘制鮮香膏20克,永川豆豉10克,白糖5克,水250克,色拉油200克,姜米15克,蒜米25克,花生米10克。鯉魚1000克----1200克。

香辣味的制作方法:
原料的初步加工:干辣椒切3厘米長的節,加花椒,用小火加油慢慢炒香,洋蔥切03厘米見方的粒,芹菜切切03厘米見方的粒,黃瓜切4厘米長的節,芹菜切4厘米長的節,洋蔥切4厘米長的節。

制作方法:炒鍋置火上,下色拉油,燒至4成熱,下入姜蒜米炒香,再加豆瓣、豆豉炒香,加秘制紅油,秘制鮮香膏,鮮湯,下入芹菜粒,洋蔥粒,紅椒粒,味精,雞精,香精,白糖,最后下入黃瓜節,芹菜節,洋蔥節,起鍋淋在魚身上,再將鍋置火上,放少許油,下干辣椒節,花椒,淋在魚身上即可。
烤魚方法:先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

五,椒香味烤魚

調味與配方:精鹽15克,味精15克,料酒45克,豆瓣80克,海鮮醬20克,秘制紅油200克,泡椒節100克,鮮花椒100克,洋蔥35克,姜片15克,白糖5克,雞精15克,秘制鮮香膏15克,熟芝麻3克,色拉油200克,清湯200克,鯉魚1000克----1200克。

椒香味的制作方法:
原料的初步加工:泡椒改刀成節,洋蔥、老姜切菱形塊。

制作方法:炒鍋置旺火上,加色拉油,下泡椒節,豆瓣炒香,再下鮮花椒炒香,加柱候醬,鮮湯,味精、雞精、白糖、秘制紅油,秘制鮮香膏,料酒,最后下入姜片,洋蔥塊炒勻即可。

烤魚方法:先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。



六,蔥燒味烤魚

調味與配方:小蔥白節100克,大蔥節200克,泡椒25克,老姜15克,大蒜10克,洋蔥35克,味精10克,鹽15克,白糖5克,料酒25克,秘制鮮香膏15克,雞精10克,海鮮素5克,海鮮醬5克,清湯250克,蔥香油300克。鯉魚1000克----1200克。

蔥燒味的制作方法:
原料的初步加工:小蔥白切5厘米長的節,大蔥切5厘米長的節,泡椒切4厘米長的節,洋蔥切4厘米長的節,老姜切03厘米見方的粒,大蒜切03厘米見方的粒,

制作方法:炒鍋置旺火上,加色拉油,下姜蒜粒、小蔥白節,大蔥節,泡椒節,洋蔥節炒香,加清湯、味精,鹽,白糖,料酒,秘制鮮香膏,雞精,海鮮素,海鮮醬炒勻即可。

烤魚方法:先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上小蔥節、香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

七,蠔油味烤魚

調味與配方:蠔油50克,鹽15克,味精15克,雞精15克,海鮮醬20克,海鮮素10克,大蒜10克,大蔥120克,老姜10克,料酒45克,鮮紅椒20克,清湯20克,孜然5克,色拉油200克,老抽2克,黃瓜20克,辣椒面5克,洋蔥30克。鯉魚1000克----1200克。

蠔油味的制作方法:
原料的初步加工:黃瓜切5厘米長的節,大蔥切5厘米長的節,老姜切片,大蒜切片。

制作方法:炒鍋置火上,加色拉油,下蠔油、海鮮醬,海鮮素、大蔥節、姜蒜片炒香,加鮮湯,味精、料酒,鹽、雞精、老抽、最后下入鮮紅椒節,黃瓜節,炒勻即可。

烤魚方法:先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

八,尖椒味烤魚

調味與配方:精鹽15克,味精15克,料酒45克,秘制鮮香膏15克,雞精15克,紅尖椒150克,青尖椒150克,老姜7克,大蒜20克,豆瓣20克,海鮮醬10克,醋2克,秘制紅油200克,野山椒2克,皮蛋1個,色拉油200克,清湯250克。鯉魚1000克----1200克。

尖椒味的制作方法:
原料的初步加工:紅尖椒切4厘米的節,野山椒切4厘米的節,青尖椒用火燒熟后用刀切成粒,皮蛋切成粒,土豆切成片用油炸熟。

制作方法:炒鍋置旺火上,加色拉油,下蔥姜粒,青尖椒粒炒香,加野山椒粒、豆瓣炒香,加鮮湯,秘制紅油、秘制鮮香膏,味精、鹽、香醋,料酒,白糖,美極鮮炒勻即可。

烤魚方法:先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

九,醬香味烤魚

調味與配方:排骨醬10克,秘制鮮香膏20克,料酒45克,20克,海鮮醬5克,豆腐乳20克,香油5克,姜蒜各20克,花生米25克,鹽15克,味精10克,秘制紅油50克,豆豉5克,洋蔥30克,芹菜20克,熟芝麻5克,色拉油200克,清湯250克。鯉魚1000克----1200克。

醬香味的制作方法:
原料的初步加工:洋蔥切4厘米的節,芹菜切4厘米的節。

制作方法:炒鍋置旺火上,加色拉油,下蔥姜炒香,加排骨醬,秘制鮮香膏,秘制紅油,阿香婆牛肉醬,海鮮醬,豆腐乳,鹽,味精,雞精,加花生米粉,鮮湯,豆豉,香油,洋蔥粒,芹菜粒,紅椒粒,炒勻即可。

烤魚方法:先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上花生米,香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

十,鮑汁味烤魚

調味與配方:海鮮醬15克,鹽15克,味精15克,大蔥30克,海鮮素5克,鮑魚醬20克,秘制紅油50克,雞精15克,秘制鮮香膏10克,料酒5克,熟芝麻5克,洋蔥20克,色拉油200克,清湯250克。鯉魚1000克----1200克。

鮑汁味的制作方法:
制作方法:炒鍋置旺火上,加色拉油,下大蔥節,洋蔥粒,鮑魚醬炒香,加清湯,海鮮素,秘制紅油,料酒,鹽,味精,雞精,秘制鮮香膏炒勻即可。

烤魚方法:先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,蓋上魷魚片,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上花生米,香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。
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