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雞公煲技術配方和做法教程 [編號367861]

雞公煲資料介紹
重慶的特色小吃,結合了火鍋長盛不衰的經營精華,又具有吃不膩、不厭,同時又給人帶來越吃越豐富的感受。"重慶雞公煲"是一道重口味,令人一吃就難以忘懷的新名菜,是05年美食市場剛興起的迷你小火鍋。重慶雞公煲色澤紅潤,口味香醇,是一道豐餐美食,吃后令人留有一種難以忘懷的味覺享受。
雞公煲資料列表
1.(加盟雞煲實用版)重慶雞公煲(word文檔)

2.大廚教雞公煲(視頻)
3.雞公煲(視頻)
4.某加盟店教雞公煲(視頻)
5.贈品家庭版雞公煲(word文檔)
6.贈品重慶雞公煲(word文檔)
特點:“重慶雞公煲”是一道重口味、令人一吃就難以忘懷的名菜,同時吸取了火鍋的做法、干鍋的吃法,融入了現代的原料腌制方法,其獨特的風味、口感和優廉的價格,讓人百吃不厭。
菜品提供:羅仕元,重慶名廚,中式烹調師特三級廚師,曾受聘于河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長,現任黑龍江巴蜀火鍋,韓食屋,苗鄉干鍋居三家店廚師長。擅長川菜、黔菜、粵菜、韓國料理以及各種火鍋、干鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻。原料:仔公雞1只(850-900克),香芋塊50克(也可用芋兒)。
調料:青、紅椒塊、香菜各20克,蒜苗25克,,A料(濃縮雞膏5克,白糖2克,雞精、菠蘿汁、蠔油各5克,老抽、蒜頭粉各2克,花生醬10克,鹽、味精、黑胡椒粉各3克),料酒15克,清湯250克,黃油20克,秘制醬料、蒜子各50克,姜片15克,色拉油約耗120克。
秘制醬料配方及炒制:
原料:郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克,糍粑辣椒2千克,冰糖、泡椒、姜末各500克,牛油250克,色拉油2500克,本醪糟2瓶,五香粉50克,十三香30克,白酒100克。
制作:鍋上火加牛油燒開,加入色拉油,下冰糖熬至全部化開并變紅、油面有拳頭大的糖子時,下豆瓣醬、泡椒、姜末炒香,再加入糕把辣椒炒30分鐘,下醪糟、五香粉、十三香炒10分鐘,加入白酒,花椒油炒10分鐘關火即可。
制作方法:
(1)仔公雞治凈砍成塊,清洗干凈,用毛巾沾干水分,加A料用50克清水稀釋開,下入雞塊,拌勻,再加入香菜腌30分鐘待用。
(2)鍋上火,加入色拉油,燒至七成熟,下入香芋塊炸熟,色呈微黃時,撈出墊入煲內,把腌好的雞塊里的香菜挑出,下入油鍋滑至九成熟倒出。
(3)鍋重置火上,加入黃油,下姜片、蒜子煸香,接著下秘制醬料、雞塊,調入A料炒勻,加清湯燒入味,下青紅椒塊,蒜苗收干倒入煲內,撒香菜上桌即成。
制作關鍵:
1、雞公是重慶方言,重慶把公雞叫雞公,母雞叫“雞婆”。
2、雞公1千克左右的最佳。
3、炒秘制醬料宜用小火。
4、雞塊可以批量腌制,放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明檔。
9、雞公炒熟裝煲上桌,應開小火,吃得差不多了,加點鮮湯燙點別的蔬菜。重慶雞公煲多數以自助餐的形式上桌
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